• Cet enseignement a pour objectif

1. de donner des repères précis afin d’établir une alimentation équilibrée en tenant compte des besoins nutritionnels et des apports conseillés pour différentes catégories de consommateurs, de leur mode de vie, de leur situation socio-économique, de leur culture ;
2. de proposer une alimentation diversifiée grâce à la connaissance de la valeur nutritionnelle des aliments, de leurs formes de commercialisation et de leurs utilisations culinaires ;
3. de permettre l’utilisation des aliments en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et la réglementation ;
4. de conduire à la maîtrise des techniques culinaires de base et à leur adaptation en fonction des consommateurs (âge, culture, etc.), des conditions matérielles, des situations économiques, des denrées disponibles afin de pouvoir animer des ateliers.

• Cet enseignement devra développer

1. les qualités de raisonnements et la capacité à argumenter dans un langage adapté aux différents publics ;
2. les qualités d’organisation et une maîtrise gestuelle intégrant le respect des conditions d’hygiène et de sécurité ;
3. la capacité à utiliser des savoir-faire en alimentation pratique comme support d’action d’information et de formation ;
4. la capacité à estimer les coûts des préparations et des repas.

• Alimentation théorique

On fera acquérir les savoirs relatifs :

1. aux besoins des personnes
2. à la valeur nutritionnelle des différentes formes commerciales des aliments
3. au coût de l’alimentation
4. à la sécurité alimentaire

pour être en mesure :

1. de proposer et de justifier une alimentation équilibrée répondant aux exigences sanitaires, aux attentes des consommateurs et aux contraintes financières des familles et collectivités ;
2. de conduire des actions d’information et de formation ;
3. de participer à la gestion et à la sécurité alimentaires de petites collectivités.

Alimentation pratique :

L’apprentissage des techniques visera :

1. à faire acquérir leur maîtrise et l’aptitude à les adapter à différentes situations
2. à réaliser des préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique en respectant les règles d’organisation, d’hygiène et de sécurité
3. à permettre d’évaluer les qualités organoleptiques des aliments ou des préparations culinaires.

Des mises en situation simples conduiront :

1. à la formation de conseils et à l’élaboration de documents à usage du public
2. à des démonstrations
3. à la mise en œuvre d’actions d’information, de formation et d’animation.

PROGRAMME NON EXHAUSTIF ET ORGANISATION
Suivant le référentiel de l’Education Nationale

• Comportement alimentaire

1. Déterminants du comportement
2. Evaluation de la consommation alimentaire
3. Evolution de la consommation et consommation actuelle

• Perception sensorielle des aliments

1. Qualité organoleptique des aliments et composantes
2. Education du goût
3. Valorisation des préparations culinaires

• Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés

1. En énergie, protides, lipides, glucides, eau, minéraux, vitamines, fibres

• Les aliments 

1. Nature et propriétés des aliments
2. Groupes d’aliments

1. lait et produits laitiers
2. viandes, produits de la pêche, œufs
3. légumes et fruits
4. graines de légumineuses
5. produits céréaliers
6. corps gras
7. produits sucrés et substituts de sucre
8. boissons

1. Sécurité alimentaire et information du consommateur

1. conservation
2. risques alimentaires
3. réglementations des produits alimentaires

• Alimentation des différentes catégories de consommateurs

1. Rations alimentaires et menus
2. Alimentation familiale et coût de l’alimentation

• Restauration collective

1. Achats alimentaires
2. Modes de distribution des repas en liaison chaude et en liaison froide

ALIMENTATION PRATIQUE

• Techniques culinaires de base

1. Techniques de préparation des aliments
2. Modes de cuisson
3. Différentes pâtes (pâtes sèches, pâte à crèpes, pâtes levées)
4. Liaisons et émulsions

• Adaptation des techniques

1. En fonction du public
   -    selon ses capacités, sa maîtrise de la langue, son âge, ses habitudes alimentaires, sa culture, sa religion

1. En fonction des moyens financiers
   -    prix de revient avec un budget donné, avec un objectif d’alimentation équilibrée à moindre coût

1. En fonction du matériel, de l’équipement
2. En fonction des denrées
   -    aliments en conserves, préparations industrielles, aides culinaires

1. En fonction des situations
   -    petits déjeuners, repas à emporter, repas de fête…

1. En fonction du temps
2. En fonction de documents existants (recettes)

• Techniques de présentation et de dégustation